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Federleichter Herbstgenuss

Was lange gärt, wird endlich Wein. Davor heißt es schlicht: Federweißer. Oder auch Federroter. Gerade jetzt in der Zeit zwischen September und Oktober gibt es den neuen Wein, wie er auch genannt wird, wieder  bei uns im Markt. Gut gekühlt und selbstverständlich stehend gelagert; so ist federleichter Herbstgenuss garantiert. Denn beim Federweißen (ebenso wie beim Federroten) handelt es sich um noch nicht ganz durchgegorenen Traubenmost, der Kohlensäure enthält und oft noch recht süß schmeckt, weil der Zucker im Most noch nicht vollständig in Alkohol umgewandelt wurde. Der Gärprozess läuft also stetig weiter, weswegen wir Ihnen auch dringend empfehlen, Ihren Federweißen stehend und mit leicht aufgedrehter Verschlusskappe nach Hause zu transportieren.

Je gereifter, desto mehr Alkohol!

Aus demselben Grund schmeckt Federweißer aber auch nie gleich. Je nachdem in welchem Stadium Sie ihn gerade genießen, schmeckt er anfangs noch eher süß und im Verlauf dann immer herber und mehr nach Wein. Dabei steigt natürlich auch der Alkoholgehalt – auf bis zu elf Prozent. Am besten ist er, wenn sich Süße und Säure gerade eben die Waage halten.

Seinen Namen verdankt der Jungwein übrigens den Hefeteilchen, die „wie weiße Federchen“ in der Flasche (und später natürlich auch im Glas) schweben und den Federweißen so milchig trüb machen. Der neue Wein hat allerdings noch weitere Namen. In bestimmten Regionen wird er auch Sturm, Bitzler, Rauscher oder gar Sauser genannt.

Es ist eine schöne Tradition, mit einem Glas „Sauser“ den Herbst einzuleiten und sich zugleich daran zu erinnern, wie Wein eigentlich entsteht. So ein Federweißer-Abend kann auch richtig lecker sein. Weil Federweißer (und auch die rote Spielart) in der Regel recht süß ist, passt er perfekt zu eher deftigen Speisen. Als ideal gilt die Marriage aus Federweißer und Flammkuchen oder aber auch Zwiebelkuchen. Der ist recht einfach zu machen und mit Zwiebeln und Speck ein herrlich herzafter Begleiter zum süßen federweißen Most.

Zwiebelkuchen: Vitamin C-Bombe im Herbst!

Die Zwiebel ist ja nicht gerade überall beliebt, insbesondere wegen ihres herben Geruchs. Macht man sich aber bewusst, dass sie die Zitrone in Sachen Vitamin C Gehalt weit übertrifft (die Zwiebel hat elf Mal so viel Vitamin C wie eine Zitrone), wird sie einem schnell wieder sympathisch. Gerade im Herbst! Von August bis Oktober wird die deutsche Steckzwiebel geerntet, und so kommt sie ganz frisch in unseren Zwiebelkuchen und wappnet uns für den Winter und gegen die damit einhergehenden Erkältungswellen.


Zutaten:

  • 1,7 kg große Gemüsezwiebeln
  • 150 ml Weißwein
  • 150 ml Wasser
  • 1 EL Kümmel
  • 1 EL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL weißer Pfeffer
  • 200g durchwachsener Bauchspeck
  • 200g Schmand
  • 4 Eier
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1/2 TL gemahlene Muskatnuss
  • 200g geriebener Greyerzer Käse
  • 1 Packung Fixteig für Flammkuchen (Blech)

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Zubereitung:

  • Zunächst werden die Gemüsezwiebeln in feine Ringe geschnitten und dann mit Wein, Wasser, Salz, Pfeffer, Zucker und Kümmel bei mittlerer Hitze 30 Minuten lang weichgekocht. Zwischendurch sollten die Zwiebeln ab und zu umgerührt werden.
  • Parallel wird der durchwachsene Bauchspeck in kleine Würfel geschnitten und in einer Pfanne ohne Fett knusprig gebraten.
  • Währenddessen wird der Fixteig nach Packungsanleitung zubereitet. Mit einem Handtuch zugedeckt kann er noch einige Zeit gehen, während die restlichen Zutaten zubereitet werden.
  • Danach werden die Eier und der Schmand in einer Schüssel cremig gerührt, der Schnittlauch gewaschen und in feine Röllchen geschnitten und mit dem Muskatnusspulver unter die Eimasse gerührt.
  • Sind die Zwiebeln fertig gekocht, wird das Wasser abgegossen und die Zwiebeln sollten ein wenig abkühlen. Währenddessen kann der Hefeteig auf dem Backblech, das mit Backpapier ausgelegt ist, ausgerollt werden.
  • Wenn die Zwiebeln abgekühlt sind, wird die Eimasse sowie der gebratene Speck unter die Zwiebeln gerührt. Hier kann noch einmal etwas mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt werden. Dann werden die Zwiebeln gleichmäßig auf dem Teig verteilt. Als letztes wird der geriebene Käse über die Zwiebeln gestreut.
  • Der Zwiebelkuchen muss nun bei 200 Grad rund 30 Minuten im Ofen backen und sollte dann am besten heiß serviert werden. Nach eigenem Geschmack sollte noch am Tisch gepfeffert oder gesalzen werden.

Prickelndes Traumpaar: Federweißer und Zwiebelkuchen!

Wahrscheinlich erraten Sie die Antwort schon, bevor sie hier zu Ende formuliert worden ist. Was darf zum Klassiker unter den Elsässer-Spezialitäten nicht fehlen? Richtig: Der andere Klassiker! Ein kaltes Glas Federweißer. Ein Pärchen, das einfach zusammengehört. Nur für kurze Zeit im Jahr gibt es diese unwiderstehlich köstliche Kombination, bestehend aus „Neuem Wein“ und eben Zwiebel- oder Flammkuchen. Gekühlten Federweißer oder auch Federroter finden Sie  bis einschließlich Oktober selbstverständlich in unserem Markt. Und natürlich könnte man sich ein Gläschen auch ohne Zwiebelkuchen gönnen. Aber mit ist es ein Gaumenschmaus, der vortrefflicher nicht in die nahende Herbstzeit passen könnte.

Worum handelt es sich eigentlich beim Federweißen?

Beim landläufig bekannten Federweißen handelt es sich um kelterfrische Ware der neuen Ernte, die gekühlt und filtriert direkt nach der Abfüllung verladen wird. Das alkoholhaltige Traubensaftgetränk befindet sich in Gärung – die Weinhefe wandelt den Fruchtzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Aus diesem Grunde wird er bei uns im Markt stehend gelagert. Und sollte von Ihnen auch nur in dieser Position nach Hause transportiert und ebenso im Kühlschrank verstaut werden. Da permanent Kohlensäure aufgrund des noch laufenden Gärprozesses entweicht, ist ebenfalls darauf zu achten, dass der Deckel nur leicht angeschraubt ist, damit kein Überdruck in der Flasche entsteht.

Der teilweise gegorene Traubenmost ist anfangs leicht trüb und traubensüß, in der Gärung trüb, prickelnd-perlend und halbsüß und in der Reife hefetrüb, herb und fast durchgegoren. Durch Kälteeinwirkung können Sie den Gärverlauf beeinflussen: Wünschen Sie eine schnellere Vergärung, empfiehlt sich eine warme Lagerung. Wir empfehlen Ihnen den Genuss im Mittelteil der Gärung. Und dies am besten gut gekühlt.

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Echter Herbstgenuss

Wissenswertes zum kultigen Herbstgetränk

Herkunft – Das Deutsche Wörterbuch der Brüder Grimm vermutet Mitte des 19. Jahrhunderts, der Name leite sich von der alten Bezeichnung Federweiß für „Alaun“ ab, das man früher dem Wein als Konservierungsmittel zugab. Heute wird angenommen, dass die Hefezellen, die der Federweiße als Schwebestoffe enthält, ihm wegen ihrer federweißen Farbe den Namen verliehen haben. Vor allem im Frühherbst wird Federweißer aus früh reifenden Rebsorten hergestellt. Traubenmost beginnt durch die von Natur aus enthaltene Hefe schnell zu gären. Dabei werden die im Most enthaltene Glucose und Fructose der Trauben in Alkohol und Kohlensäure gespalten.

Geschmack – Wegen der bei der Gärung entstehenden Kohlensäure schmeckt Federweißer herrlich spritzig und süß, wie eine Art Traubenlimonade.

Aufbewahrung – Bedingt durch die schnell fortschreitende Gärung lässt sich Federweißer nur kurz lagern, nach einigen Tagen sollte er aufgebraucht sein. Bis dahin, die Flaschen kühl lagern.

Achtung! Die Flasche niemals fest verschließen! Die durch die Gärung entstehende Kohlensäure kann solchen Druck entwickeln, dass die Flasche platzt/explodiert. Bei Schraubverschlüssen daher unbedingt ein kleines Loch in den Deckel pieksen oder eine Serviette rollen und in den Flaschenhals stecken.

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